Il pane e la pasta

Il pane

In Sardegna è ben diffusa, e di antica tradizione, la produzione del pane e della pasta. Si usa sia come alimento quotidiano ma anche come elemento di pregio nella sua produzione artistica per le feste e gli appuntamenti importanti. Ad esempio per Pasqua viene preparato su Coccoi prenu, pane ricamato con dentro un uovo, che rappresenta la rinascita, la resurrezione, e arricchito con disegni e intagli per celebrazioni come i matrimoni.

Uno dei pani più diffusi è Su Civraxiu, pane particolarmente presente e gustato nel sud Sardegna. E’ un pane grande, circolare, con mollica morbida e crosta dura, ancora più buono se cotto nei vecchi forni a legna. E’ un pane che si è guadagnato la denominazione D.O.P., per le sue caratteristiche e la sua storia antichissima che risale fin dal periodo romano. Ottimo da tagliare a fette e mangiato come bruschetta con olio e pomodoro. Conserva le sue qualità per diversi giorni.

Altro celebre pane è il Carasau detto anche carta da musica in quanto molto sottile, meno di tre millimetri. E’ prodotto soprattutto al centro, nell’interno dell’isola. Le donne producevano questo pane per chi lavorava nel mondo pastorale, poteva durare per mesi essendo molto asciutto. Una variante molto gradita è quella del Guttiau che viene “gocciolato” d’olio e condito con il sale.

Poi vi sono ancora le focacce, come la Fogazza cum tammatica  con pomodoro e pane ‘e cariga con fichi secchi e uva passa.

Tra i pani duri è tipico il Su pistoccu, un pane di semola e fior di farina adatto alla lunga conservazione, ottimo anch’esso per bruschette e spuntini.

 

La Pasta

La pasta, ma anche il riso, sono molto apprezzati dai sardi e non mancano quasi mai nel quotidiano delle loro tavole.
Benché la pasta la faccia da padrona, il riso sardo è uno dei migliori a livello qualitativo grazie ai suoi vantaggi climatici del sole, l’acqua buona e il maestrale. Viene utilizzato spesso per il riso alla pescatora insieme ai prodotti del mare ma piace molto anche quello alla bottarga e allo zafferano.

Tra la pasta, il piatto più famoso è sicuramente quello dei malloreddus, piccoli gnocchi di semola di grano duro. La versione alla campidanese prevede il condimento con sugo, salsiccia, pomodoro e zafferano.

Più complessi nella lavorazione, per la loro delicatezza, sono i culurgiones, un tipo di raviolo tipico dell’Ogliastra, preparato con pasta di farina e con ripieno di formaggio e patate, chiusi all’estremità con una forma a spighetta appuntita. A volte possono variare di gusto con la presenza della menta o con l’utilizzo di un formaggio più forte. Vengono bolliti e conditi con pomodoro fresco e pecorino. Alternativamente possono essere cotti alla brace o fritti.
Un’altra pasta, stavolta dalla Barbagia è quella di Su FIlendeus, una pasta lunga che ricorda i noodles. Si

ottengono con la lavorazione a mano di un impasto di semola di grano duro e acqua. Poi si lasciano essiccare e si usano per la preparazione delle minestre con brodo di pecora.

Una forma completamente diversa dalle precedenti è quella della fregola tipica pasta del Campidano, a base di semola di grano duro e acqua. Si presenta sotto forma di piccole palline con un movimento circolare delle mani su un recipiente di terracotta per assorbire l’acqua. Poi viene fatta essiccare nel forno e cucinata come minestra o risotto. Si sposa bene sia col pesce che con la carne, ad esempio con le arselle (cocciula).

Altra specialità è quella delle Lorighittas, tipica di Morgongiori. Sempre a base di semola con acqua, la pasta viene lavorata su un piano di legno per ottenere una forma di anello formato da tanti fili da pasta attorcigliati tra loro. E’ una preparazione lunga una volta usata solo per la festa di Ognissanti. Ogni prima domenica di agosto si tiene la sagra di questo tipo di pasta a Morgongiori.